Hai mai sentito parlare di HACCP? Penso proprio di sì. HACCP, dall’inglese, sta per Hazard Analysis Critical Control Point, ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici. In sostanza, è un acronimo che racchiude tutte quelle attività concernenti il cibo, la sua sicurezza e commestibilità. Sia gastronomicamente che industrialmente parlando. Un certificato di garanzia degli alimenti, da conseguire attraverso l’apposito corso HACCP. Il punto focale di questo articolo.
Chi deve conseguire il corso HACCP? Quanto dura la validità dell’attestato HACCP?
Partiamo dalla prima domanda. Sono obbligati a conseguire il corso HACCP non soltanto chi opera nella ristorazione, dai cuochi agli addetti al catering, ma anche tutti gli autotrasportatori ed autisti che, durante il trasporto, possono entrare in contatto con alimenti non confezionati.
Il tutto viene disciplinato dal Decreto Legislativo 193/07, che prevede delle operazioni di autocontrollo igienico per tutte le industrie alimentari e i pubblici esercizi. In questo senso, il responsabile HACCP dell’azienda deve garantire elevati standard di igienicità in tutti i processi del prodotto alimentare:
- Fabbricazione
- Trasformazione
- Confezionamento
- Deposito
- Trasporto
- Distribuzione
- Preparazione
- Manipolazione
- Vendita
- Somministrazione
Questo piano di autocontrollo, per essere fatto al meglio, dovrà essere basato su questi step:
- Identificazione dei rischi strettamente legati ai processi alimentari, così da prevenire e risolvere eventuali problematiche;
- Individuazione dei CCP, i Punti Critici di Controllo;
- Definizione dei limiti di accettabilità;
- Determinazione delle operazioni di monitoraggio sanitario dei CCP;
- Predisposizione di eventuali risoluzioni dei problemi.
- Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.
- Produzione della documentazione relativa al piano HACCP aziendale.
Temi e argomenti del corso HACCP
In generale, il corso HACCP tratta gli argomenti relativi al corretto comportamento sulla preparazione e manipolazione sicura degli alimenti.
I punti chiave sono essenzialmente 5.
Il rispetto delle norme igieniche.
Non a caso, la cura della persona è il primo passo per evitare la contaminazione del cibo, soprattutto quando si parla di mani e bocca. Studierai il corretto lavaggio mani, taglio e pulizia delle unghie, barba e baffi in ordine, oltre al non indossare accessori come anelli o altri gioielli.
L’abbigliamento adeguato.
Gli indumenti del singolo addetto vanno sostituiti frequentemente per garantire la massima pulizia. Devono essere chiari, per evidenziare subito lo sporco, con un occhio particolare alle scarpe, da utilizzare solo al lavoro e rigorosamente antinfortunistiche.
Lo stato di salute dell’operatore.
Gli addetti con sintomi che coinvolgono intestino, epidermide o gola, devono evitare di recarsi al lavoro. È consigliata una visita medica e, in caso di virus, non si può lavorare a contatto con il cibo.
Come non alterare gli alimenti.
Di solito, il cibo può essere alterato tramite contaminazione fisica, chimica o biologica. Ovviamente, al lavoratore verranno trasmesse le conoscenze utili per minimizzare qualsiasi tipo di contaminazione.
Pulizia e sanificazione dei locali.
Il corso approfondisce anche tutte le procedure per la pulizia e la sanificazione di locali, attrezzature e prodotti utilizzati.
Attestato HACCP: quanto dura la validità?
Passiamo infine alla parte burocratica. Il Regolamento dell’Unione Europea 852/04, specifico per l’igiene alimentare, non fa nessun riferimento alle modalità di formazione. Tuttavia, specifica come gli addetti debbano avere un addestramento o formazione adeguati, diversificato in base al ruolo o alle attività in lavoro. L’importante, infatti, è che vengano rispettate le normative nazionali di riferimento, considerando i relativi settori alimentari, Regione per Regione.
Per concludere, è altrettanto fondamentale sottolineare come le tematiche trattate durante il corso HACCP siano preziose e utili non solo in ambito lavorativo, ma anche nella vita privata.
